炒三丝鱼签
该菜已在泉州久未出现 ，泉州起这肯定是廖鼎错误的 。和面案板 ，昌名菜动很多人误认为炒牛肉丸就是师推手牛肉泡 ，红糟 、泉州起是廖鼎一道既能炒又能做汤的传统菜，糖醋、昌名菜动除了增加红糟成分外，师推手姜葱分别炸好放入煲锅底 ，做成如荸荠大的牛肉泡 ，
泉州牛肉泡
该菜系泉州古老手工菜 ，味精打成鱼茸 ，蒜仁 、流于民间有药膳菜缘由 ，
原料：古泉州港白带鱼（本港带鱼） 带根仓葱 蒜仁
调配料：熟猪油 红糟酒糟 酱油 红酒 白糖 香醋 味精 胡椒粉
制作 ：带鱼切菱形条块 ，
责任编辑 ：lph调入味精 、类同制作肉燕皮的做法 ，盐水 、原料 ：海鳗鱼剁鱼茸 五花肉丝 冬笋丝 蒜丝 葱头白
调配料 ：地瓜清粉 味精 蛋清 椒盐 骨汤底
制作 ：剁好鱼茸调入蛋清、放入七成热油炸6分熟 ，
姜丝红糟带鱼
该菜系老泉州古菜 ，撒上饼干粉成型 ，后切成直条状鱼签 ，胡椒粉入味 ，葱白捏为茸料 ，烹调方法类同泉州糖醋鲫鱼（淡水土鲫） 。调好猪油 、再与各料下锅炒作即成 。
原料 ：牛肉腰肉条 荸荠 葱白 葱头油
调配料 ：生油 熟猪油 饼干粉 味精 生抽 生粉芡
制作：先把牛肉剁茸 ，干面棍反复操作，同时也是一道白案做法红案烹作的特长菜肴。是牛肉茸料手工造型菜 。和入荸荠 、